La cuisson passive est une technique qui consiste à utiliser la chaleur résiduelle pour cuire les aliments. Pour l'appliquer, il suffit de porter de l'eau à ébullition, de placer les aliments dans la casserole et, après un court laps de temps, d'éteindre le feu. On peut ainsi faire cuire des pâtes, du riz et même des légumes.
La Cuisine passive est une tendance récente, qui a pourtant une vieille histoire, perdue dans la nuit des temps. Ou plutôt, depuis que l'on s'est rendu compte que les pâtes cuisent même lorsque le feu est éteint. Mais depuis que le prix Nobel de physique Giorgio Parisi a ressuscité le sujet sur les canaux sociaux, on ne parle pratiquement plus que de ça.
À un moment de l'histoire où le factures de gaz et d'électricité sont hors de contrôle, les économies d'énergie et les moyens de réduire les coûts sont un sujet très débattu. À tel point que même Dario Bressanini, chimiste et Youtubeur très suivi, ainsi que le chef Elio Sironi, ont décidé de parler ouvertement de ce sujet.
Et comme la hausse des prix a tendance à fermer la bouche des puristes de la cuisine italienne, les gourmets de la classique pastasciutta ont également fait la sourde oreille à cette idée. La cuisine passive, alias comment faire cuire des pâtes et d'autres aliments à feu éteint, attire ou au moins intrigue. De plus, essayer et ne pas être satisfait n'apporte pas de grand inconvénient.
Au mieux, on peut revenir à la chère vieille méthode. Mais avant de jeter l'éponge, il y a des données et des indications que nous aimerions partager pour cuisiner davantage verte et bon marché.
In coca consiste en la cuisson passive des pâtes.
La cuisson passive des pâtes a fait l'objet de nombreux débats lors de la dernière journée mondiale de l'environnement, en raison d'une étude commandée par… Les fabricants de pâtes italiens par Syndicat de l'alimentation italienne. La recherche s'est concentrée sur l'impact économique/écologique réel de la cuisson des pâtes : énergie consommée, émissions d'équivalent C02 et eau utilisée.
Les Perfect Food Consulting a fait un calcul simple, en comparant la méthode de cuisson traditionnelle que nous connaissons tous et la méthode passive. D'un côté, donc, 100 g de pâtes pour 1 litre d'eau, marmite non couverte et feu vif jusqu'à la fin de la cuisson. De l'autre 700 ml d'eau pour 100 g de pâtes, couvercle sur la marmite, feu éteint après les 2 premières minutes.
L'objectif est d'exploiter un concept fondamental : celui de la… les pâtes cuisent à 80° Cil n'est donc pas nécessaire de maintenir l'ébullition constante et les 100° C auxquels nous sommes habitués.
Les résultats sont très intéressants :
- Utiliser moins d'eau permettait de faire bouillir l'eau plus rapidement, ce qui réduisait la consommation de 13 % et diminuait également les émissions de dioxyde de carbone
- Couvrir la casserole après avoir fait descendre les pâtes représentait une économie d'énergie supplémentaire de 6 %.
- Enfin, éteindre la flamme après 2 minutes de cuisson, en laissant les pâtes cuire passivement, ou indirectement, a permis une économie d'énergie de 47 %.
Si la consommation de pâtes des Italiens est d'un peu moins de 24 kg par personne et par an, les économies réalisées s'élèveraient à 44,6 kilowattheures, pour près de 70 litres d'eau et 13,2 kg de dioxyde de carbone.
Comment faire cuire des pâtes sans feu
Nous l'avons déjà dit et nous le répétons, la question de la cuisson passive fait l'objet de vifs débats, surtout pour un sujet aussi “sacré” en Italie que les pâtes. Mais cela n'enlève rien au fait qu'une partie du monde scientifique, voir Parisi et Bressanini, comme du monde culinaire, voir lo. chef Elio Sironiont pris une position ferme sur la question. Ils aiment les pâtes cuites sans feu.
Les économies annuelles ont déjà été calculées par les fervents chercheurs de l'Uif, et même si certains lèvent encore le nez sur la bonté des méthodes, beaucoup sont prêts à essayer cette petite révolution. Mais comment faire cuire des pâtes sans feuou froides, en suivant la stratégie de la cuisson passive et en économisant le goût et le porte-monnaie ?
- La première chose à faire est de remplir la casserole avec 700 ml d'eau, ce qui, comme nous l'avons dit, est suffisant pour 100 g de pâtes
- Ensuite, on met le couvercle et on attend que l'eau bouille, après quoi on sale et on abaisse, en remettant le couvercle en place
- Selon le temps de cuisson du fil de pâtes que nous avons choisi, nous devrons éteindre le feu après les 2 à 4 premières minutes à partir du moment où l'eau revient à ébullition
On connaît la suite, tu égouttes les pâtes et tu les assaisonnes avec ta sauce préférée comme dans la méthode traditionnelle.
Bouilloire et micro-ondes
Il y a aussi ceux qui avancent une autre méthode joker pour accélérer le temps d'ébullition. Celle qui consiste à utiliser de l'eau déjà chauffée dans une bouilloire électrique ou un micro-ondes. Mais ici, il s'agit plutôt de “glisser” la consommation de la cuisinière vers d'autres appareils, alors évitons de nous engager.
Cuisson passive du riz
Si tu ne t'es toujours pas remis du choc de la cuisson des pâtes sans feu, nous avons décidé de nous pencher plus avant sur la cuisson passive. Dans ce cas, il s'agit de se souvenir du célèbre méthode persane de cuisson du rizqui utilise le même concept que celui expliqué ci-dessus.
En Iran, le Méthode Kateh consiste à cuire le riz basmati de la même manière que des pâtes froides, à la différence que l'eau est absorbée et non pas égouttée. Pour obtenir un Tahdig appétissant, un plat qui ressemble beaucoup à une omelette au riz safrané, le riz doit être trempé pendant 30 minutes dans de l'eau froide et rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Il faut ensuite le mettre dans une casserole et le recouvrir d'eau, à environ deux doigts au-dessus de la surface du riz. Après avoir allumé le feu et atteint l'ébullition, on peut le saler et le laisser cuire. hors du feu pendant environ six minutes avec le couvercle.
Le riz basmati est prêt, mais pour la recette persane, nous mélangeons 1 sachet de safran avec un demi-verre d'eau chaude. Ensuite, nous tapissons une poêle ronde antiadhésive avec des morceaux de beurre et d'huile de tournesol, en laissant fondre le beurre à feu doux, et nous ajoutons enfin la moitié de la solution de safran et le riz.
Et on couvre avec le reste du safran et quelques morceaux de beurre supplémentaires. On couvre et on laisse mijoter pendant une demi-heure, on éteint le feu et on laisse refroidir pendant une dizaine de minutes. Le Tahdig doit ensuite être retourné sur le plat de service : et voilà, de la cuisine ethnique réalisée avec de la cuisson passive.
Cuisson passive des légumes
Nous ne pouvions pas clore cet article sans mentionner la la cuisson passive des légumespour rendre heureux même les amateurs de soupe et de minestrone. La règle ici est de choisir des légumes qui ont le même temps de cuisson et qui peuvent être assemblés dans une casserole ou une poêle.
Le risque, en ajoutant les ingrédients après coup, feu éteint, est en effet de faire baisser la… la température et affectent la réussite du plat.
Pour les légumes comme les blettes ou les épinards, pour lesquels quelques minutes de cuisson suffisent, tu peux éteindre la flamme immédiatement après avoir fait tomber les feuilles, en attendant qu'elles bouillonnent d'abord. Le couvercle assure une cuisson uniforme des légumes, mais c'est à nous de veiller à les retourner plusieurs fois pour favoriser un bon contact avec l'eau de cuisson.
Généralement pour les épinards, qui ont tendance à diminuer considérablement de volume, il est nécessaire d'utiliser une cuillère pour remuer et déplacer ceux qui sont en dessous sur le dessus et vice versa. Pour le reste des légumes, il est préférable de les couper en petits morceaux dans le cas des cuisine passiveafin de ne pas courir le risque de laisser quelque chose de cru.
En règle générale, pour légumes qui nécessitent 15 à 30 minutes de cuisson, on peut envisager de laisser le cuiseur allumé pendant les 6 à 10 premières minutes, et enfin de l'éteindre et de le couvrir pendant les minutes restantes.